MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E

POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados)

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O manual de boas práticas de manipulação é um documento onde são descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam e comercializam alimentos adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária em vigor.

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O manual de boas práticas de manipulação deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, anexado a ele, os POP’s - Procedimentos Operacionais Padronizados – adotados como planilhas de controle, registros, check list, etc. Eles deverão ser atualizados sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional. Para o licenciamento anual do estabelecimento, o mesmo deverá ser mostrado às autoridades sanitárias.

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Não existe um modelo pronto para esse documento, o manual de boas práticas de manipulação é único para cada estabelecimento, no caso de redes e franquias, por mais semelhança que possa haver entre as unidades, cada um deve ter o seu individualizado. É fundamental também que toda a equipe de funcionários conheça e coloque em prática todo o conteúdo.

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TREINAMENTOS

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É ministrado aos funcionários que trabalham na manipulação, desde o recebimento da matéria prima, armazenamento, embalagem, produto final e distribuição, bem como nos procedimentos de higienização o treinamento em boas práticas de manipulação.

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Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente e sua capacitação deve ser comprovada mediante certificado, abordando os seguintes temas:

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- Contaminantes alimentares;

- Doenças transmitidas por alimentos;

- Manipulação higiênica dos alimentos;

- Boas práticas de manipulação nos serviços de alimentação.

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Essa documentação deve estar arquivada no estabelecimento e disponível às autoridades sanitárias.

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CONSULTORIA

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As instruções recebidas durante o dia a dia das visitas do consultor, através de exemplos práticos, farão com que os manipuladores vejam na prática as formas de contaminação dos alimentos e passem a entender a sua responsabilidade para com a segurança alimentar dos consumidores e com isso, mudem de comportamento.

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Convencer o manipulador e auxiliá-lo durante as mudanças de hábitos é papel do consultor, para isso é importante que o manipulador tenha passado pelo treinamento. As visitas funcionam com um olhar clínico de um fiscal da vigilância sanitária. São demonstrados os erros, explicado como deve ser feita a forma correta e dado prazo para as correções. É enviado relatórios através do preenchimento de check list de acordo com a resolução vigente. É também uma forma de manter a qualidade para estabelecimentos que não comportem ter um nutricionista todos os dias no quadro de funcionários para fazer a fiscalização.

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PALESTRAS

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Se a sua empresa quiser organizar palestras sobre alimentação saudável para seus funcionários em semanas de SIPAT, por exemplo, entre em contato comigo! É possível falar sobre algum tema de nutrição interessante, ou fazer workshops com culinária saudável ou ainda fazer avaliação física nos funcionários da empresa! Isso motiva bastante a equipe além de contribuir para bons hábitos alimentares e a saúde dos funcionários!

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FICHAS TÉCNICAS

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É uma tabela, onde constam todos os insumos utilizados para determinada receita. Através dela, com as quantidades estipuladas de cada ingrediente é possível montar a rotulagem nutricional do produto. Normalmente são especificados: o valor unitário, peso, rendimento total do produto e total de ingredientes a serem usados.

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É também uma ferramenta gerencial que permite a padronização dos produtos, possibilitando o levantamento de custos, ordenação do preparo e menores desperdícios de insumos, já que se pode prever a quantidade exata a ser utilizada de cada ingrediente.

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ROTULAGEM NUTRICIONAL

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A importância da rotulagem nutricional é essencial na busca de uma alimentação saudável e também em relação à estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. O grande problema é que nem todo mundo sabe ler um rótulo, causando bastante confusão entre os consumidores na hora de escolher um produto “saudável”.

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Existe uma legislação que determina a declaração de informação nutricional obrigatória de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, nos rótulos de alimentos e bebidas embalados.

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As informações nutricionais devem ser apresentadas em porções, e medidas caseiras correspondentes, devendo conter ainda o percentual de valores diários para cada nutriente declarado, exceto no caso dos ácidos graxos trans, cujo percentual de valor diário não deve ser declarado, além disso, os alimentos alergênicos devem ser destacados no rótulo.

A rotulagem nutricional agrega valor ao produto final, pois passa mais credibilidade e confiança, além do mais, alguns pontos de vendas exigem a rotulagem para ter o produto à venda no estabelecimento. Com a rotulagem, é possível ampliar o leque de vendas do produto.

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Você produz algum alimento embalado para venda? Quer agregar mais valor ao produto e ampliar as vendas? Solicite orçamento da rotulagem através dos meus contatos!